Le saumon grillé : poisson mythique qui bondit sur nos assiettes
- 24 juin
- 3 min de lecture
Ce mois-ci, on met à l'honneur un des plats signatures du Chef Younes : le saumon grillé. Embarquez avec nous pour découvrir l'histoire de ce poisson qui a sauté jusque sur notre carte.
Le roi des poissons, icône symbolique
Le saumon, dont le nom vient du latin « salmo », qui signifie « qui saute », a été admiré et consommé depuis la nuit des temps. Et c'est tout à fait vrai, au sens propre du terme, puisqu'on a découvert des dessins représentant des saumons datant du Paléolithique.
Ce poisson déterminé et polyvalent, qui survit en eau salée et douce, et qui surmonte les obstacles de la rivière grâce à son pouvoir de saut, ne cesse de dépasser nos attentes.
Le saumon est un véritable symbole des cycles de la vie : il peut nager pendant des milliers de kilomètres pour retrouver ses origines et donner naissance à la nouvelle génération. Un voyage semé de tant d'épreuves, qui nécessite de la détermination mais aussi beaucoup de connaissance de soi, fait de lui un symbole de sagesse, fruit d'une telle aventure. Dans la mythologie celte, il existe la légende du « Saumon du savoir », qui parle d'un saumon dont la chair conférerait tout le savoir de l'univers à la première personne qui la goûte.
Un plat classique qui casse les codes
Notre chef Younes a choisi ce plat parce qu'il aime le saumon, tout simplement. Il aime sa couleur et sa partie grasse, à la fois pleine de goût et riche en oméga 3. Il a voulu honorer le saumon par la cuisson à la grillade, car elle préserve sa fraîcheur et sa saveur en conservant un centre onctueux qui fond dans la bouche comme du beurre. Pas trop cuit, car on ne veut pas un saumon sec, bien évidemment.
C'est un de ses plats signatures, dans lequel il a voulu garder un style classique mais qui casse les codes, comme le saumon qui remonte la rivière contre le courant : le saumon est accompagné d'une sauce béarnaise, typiquement associée à de la viande. On pourrait dire qu'il le fait à sa sauce.
Un jardin sur une assiette, un légume pour chaque goût
Le Chef Younes a imaginé ce plat avec l'idée de pouvoir déguster le saumon avec différentes textures et saveurs, afin de satisfaire toutes les papilles et toutes les envies. Il a ainsi créé un jardin dans l'assiette, où chaque légume apporte sa propre signature : la carotte apporte la douceur, la courgette l’amertume, la tomate apporte l'acidité et la jutosité, le chou-fleur apporte le croquant. Cela permet de tester différents goûts et textures en savourant le saumon soyeux.
Les goûts et les couleurs ne se discutent pas, mais notre saumon grillé a quelque chose pour tout le monde.
Un ancien animal indigène belge
Saviez-vous que le saumon vivait dans nos eaux jusqu'au début du XIXe siècle, et ce, en grande abondance ? Les noms Salm (une rivière belge), Salm-Château (une ville belge) et Vielsalm (une ville belge également) en témoignent. Il s'agissait du saumon atlantique, qui occupait une partie du bassin mosan et remontait toute l'année la Meuse pour aller se reproduire dans la Chiers et la Semois. Malheureusement, l'industrialisation, la canalisation des voies d'eau et la construction de barrages empêchant ses migrations ont conduit à sa triste disparition.
Le saumon redevient belge dans notre restaurant
Pour accompagner le saumon, le Chef Younes a choisi la pomme de terre comme fil conducteur : autrefois sous forme de stoemp, un classique bien de chez nous, et aujourd'hui sous forme de gratin dauphinois, devenu lui aussi un habitué de nos tables au fil du temps. Que ce soit un stoemp ou un gratin dauphinois, l'essentiel reste le même : la patate.
Si c'est pour se balader dans un jardin de saveurs, acquérir un peu plus de sagesse, ou tout simplement déguster un plat délicieux et léger, notre saumon grillé vous attend à De Ultieme Hallucinatie.
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